Comment ouvrir un restaurant en Ukraine et à l'étranger en 2024 ? Le consultant et expert en restauration Igor Pokachalov parle de l'état actuel du marché et des pièges à éviter

Ouvrir son propre restaurant est une tâche semée d'embûches, tant en Ukraine qu'à l'étranger. Comme l'a souligné Igor Pokachalov, si vous envisagez de le faire maintenant, réfléchissez-y à deux fois. Cependant, tout est possible, surtout si vous avez une stratégie, un plan et un spécialiste qui vous parlera de toutes les nuances importantes et coordonnera vos actions. Apprenez tout et un peu plus sur le marché de la restauration et le démarrage d'une nouvelle entreprise dans ce créneau en 2024

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Le marché de la restauration n'est pas un segment simple mais très intéressant qui continue de s'adapter et de se développer même en période de crises mondiales graves et de guerres. Cela est prouvé par des millions de faits, et certains des exemples les plus frappants sont la modification du marché des services de restauration pendant la pandémie de Covid-19 et l'adaptation rapide, bien que imparfaite, de l'industrie pendant la guerre en Ukraine. Par exemple, pendant l'invasion à grande échelle, les cafés sont devenus de véritables champions, car le nombre de tels établissements en Ukraine a augmenté de 35 % par rapport à 2021, avant la guerre.

Cela prouve qu'ouvrir son propre restaurant peut être un succès dans n'importe quelles conditions, même les plus difficiles. Tout dépend de votre stratégie et de votre plan. Et pour comprendre si vous êtes vraiment prêt à vous engager sur ce chemin et ce dont vous pourriez avoir besoin pour un démarrage réussi en Ukraine et à l'étranger, nous avons parlé à l'expert et consultant en restauration Igor Pokachalov.

Lisez tout sur le marché moderne des services de restauration et les nuances de l'ouverture de votre propre restaurant dans notre interview.

Igor, bienvenue ! Pourriez-vous dire à notre public qui vous êtes, ce que vous faites, depuis combien d'années vous êtes dans ce métier et pourquoi vous avez choisi cette direction particulière ?

Bonjour. Je m'appelle Igor Pokachalov et je suis dans le monde de la restauration depuis 25 ans. J'ai parcouru un chemin intéressant, passant d'assistant barman à consultant en restauration. J'ai commencé comme assistant dans l'un des clubs de nuit d'Odessa, et en cinq ans, je suis devenu propriétaire d'un bar d'été sur la côte de la mer Noire. Cependant, j'ai fait beaucoup d'erreurs, donc j'ai continué à étudier.

J'ai passé cinq ans à acquérir de l'expérience dans la célèbre chaîne de restaurants Fanconi, puis j'ai traversé l'école de fer du club Ibiza à Odessa. En 2012, j'ai ouvert un restaurant dans le centre-ville. Les Odessites se souviennent encore de cet établissement lumineux. 

Durant cette période, j'ai commencé à donner des conseils sur les restaurants en général, car même à l'époque, j'avais beaucoup de connaissances et tout cela provenait de ma propre expérience. C'est alors que j'ai réalisé que créer de nouveaux projets était MON truc. C'était mon chemin personnel de développement et de croissance. Ayant rassemblé une équipe de spécialistes autour de moi, j'ai commencé ce travail créatif et très important.

Pour commencer, j'aimerais discuter du marché actuel des établissements de restauration en Ukraine. Cette question nous intéresse et, probablement, nos lecteurs aussi.

Le secteur de la restauration en Ukraine a subi d'énormes pertes. Mais nos restaurateurs n'ont pas abandonné et continuent de travailler. Le taux de croissance de cette industrie a chuté de presque 70 pour cent, bien que je m'attendais à pire. 

Pour des raisons évidentes, la partie occidentale de notre pays blessé fonctionne actuellement, et c'est de là que je reçois le plus grand nombre de commandes de consultations. Kyiv avance également. Pour contrarier les ennemis ! 

Il y a encore de nombreuses périodes difficiles à venir. Les restaurants ont déjà été confrontés à une pénurie de personnel, et ce besoin va s'aggraver. Les problèmes dans le secteur énergétique du pays frapperont également durement ce domaine. Il y aura aussi une pénurie de produits fabriqués localement, ce qui affectera les prix. 

Nous pouvons parler et analyser beaucoup de choses à ce sujet, mais il est très difficile de tout prédire en ces temps. Je sais une chose : nos restaurateurs s'en sortiront parce qu'ils sont Ukrainiens.

Dites-nous, combien de projets avez-vous lancés en Ukraine ? Et quels défis avez-vous rencontrés au début de votre carrière de restaurateur ?

En ce qui concerne les projets que j'ai lancés clés en main, ce sont douze établissements. J'ai participé à environ autant d'autres à différents stades de leur création. J'ai fourni des consultations pour des établissements en Pologne, en Roumanie, en Espagne, en Moldavie, en Grèce, en Amérique et en Chine. Je conseille encore l'Ukraine, la Moldavie et la Grèce.

Quant aux difficultés au début de ma carrière de restaurateur, bien sûr, mes employés préférés sont mes employés. J'ai dû travailler dur sur moi-même pour apprendre à coopérer avec les gens. Oui, coopérer avec eux, pas les forcer à faire des choses sans réfléchir.  

Plus tard, lorsque je faisais du conseil en restauration, je ne me souviens pas de difficultés. Elles étaient là, bien sûr, mais je ne leur prêtais plus attention comme avant. Tout d'abord, mes services étaient en demande et je n'avais pas le temps pour cela, et deuxièmement, j'étais beaucoup plus expérimenté. 

Quelles sont les premières étapes à suivre lorsque l'on pense à ouvrir un restaurant ?

Je vais répondre à cette question brièvement. D'abord, déterminez pour vous-même pourquoi vous avez besoin d'un restaurant. C'est-à-dire définissez l'objectif. C'est la première étape. Et après cela, construisez une stratégie et un plan sur la façon de progresser vers cet objectif.

Pouvez-vous nous parler des aspects financiers, y compris le capital de départ nécessaire pour lancer le projet, ainsi que le financement et la gestion des coûts, qui sont critiques pour le succès du restaurant ? 

Tout le monde comprend que les finances sont le principal composant à l'étape de création d'un projet de restaurant. La question de savoir combien d'argent est nécessaire préoccupe tout le monde. D'après ma propre expérience, je peux dire qu'il n'y a pas de limite supérieure, mais prévoyez un coût par mètre carré de 1000 euros. Cependant, je tiens à souligner que beaucoup dépend du format choisi, du concept, de l'emplacement et de l'état des locaux. 

En ce qui concerne la gestion des coûts à l'étape de création du projet, le principal conseil est de faire tous les calculs, estimations et prévisions uniquement avec l'aide de spécialistes. Il est préférable de contacter plusieurs spécialistes en même temps. Qu'ils fassent les calculs ensemble. 

Un autre conseil de ma propre expérience. Ajoutez 15 à 20 pour cent au montant qui vous a été calculé. Il y a toujours des dépenses imprévues. Faites confiance à mon expérience.

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Quel conseil donneriez-vous à quelqu'un qui souhaite ouvrir son premier restaurant en Ukraine ? Peut-être pouvez-vous recommander une destination ou une certaine cuisine qui fonctionnerait certainement en Ukraine ?

Le premier conseil est de réfléchir à nouveau soigneusement))))). C'est une blague, bien sûr. Avoir son propre restaurant est génial. Vous devez tout bien calculer. N'hésitez pas à contacter des spécialistes. N'essayez pas de copier le système de travail de quelqu'un d'autre, car chaque projet est individuel. Ne paniquez pas et ne cachez pas votre entreprise si quelque chose ne va pas. Tout peut être corrigé. Apprenez constamment et soyez prêt à faire face à des difficultés de tous côtés. 

En ce qui concerne la direction de la cuisine, il y a tant de peuples différents en Ukraine que presque n'importe quelle cuisine fonctionnera. L'essentiel est de mener une analyse approfondie de la demande et de la région.  Bien sûr, la cuisine nationale sera toujours en demande. Et ce qui est très intéressant, c'est que la nouvelle vague de popularité de la cuisine ukrainienne nous vient d'Europe.

Autant que nous le savons, vous aidez actuellement nos compatriotes à ouvrir leurs entreprises à l'étranger. Combien d'Ukrainiens souhaitent se lancer dans le secteur de la restauration à l'étranger ?

Oui, je consulte des projets en Espagne, en Roumanie, en Grèce et en Moldavie. Je négocie également avec le Canada. Cela montre que de nombreux Ukrainiens prévoient d'ouvrir un restaurant à l'étranger. De plus, de nombreux projets fonctionnent déjà dans d'autres pays. Malheureusement, je connais de nombreux cas de projets infructueux. J'essaie de découvrir les raisons de ces échecs et de collecter des données pour analyse. 

Mais en temps de paix en Ukraine, de nombreux projets de restauration ont également cessé d'exister, donc il faut être compréhensif, travailler sur ses erreurs et ne jamais abandonner.

Aujourd'hui, étant donné que le secteur de la restauration est l'un des plus actifs au monde, que pensez-vous qu'il faut pour rendre votre restaurant compétitif ?

Il n'y a qu'une seule réponse à cette question. Dans n'importe quel pays, votre restaurant est garanti de réussir s'il a une proposition de vente unique. La USP dans un restaurant peut être différente - cela peut être un endroit intéressant, une cuisine d'auteur ou des produits uniques pour cette région, ou un concept inhabituel, ou autre chose. Réfléchissez-y. Imaginez et fantasmez. Créez. 

Et si vous n'avez pas le temps ou l'inspiration, n'hésitez pas à me contacter.

Quelle est la différence d'approche pour gérer une entreprise de restauration en Ukraine et à l'étranger ? Y a-t-il des différences significatives ?

Bien sûr, il y a des différences, mais elles ne sont pas significatives et sont plus souvent liées aux nuances de la législation du pays que vous avez choisi. En général, les règles de gestion d'une entreprise de restauration et l'approche de la gestion sont presque les mêmes.

Vous avez déjà répondu concernant le budget pour ouvrir un restaurant en Ukraine. Combien plus cher est-il d'ouvrir un restaurant à l'étranger ? Et quelles difficultés pouvez-vous rencontrer au début du parcours ?

Bien sûr, il y a une différence de coût. Tout d'abord, c'est le coût du travail. Le coût des travaux et des services liés à l'ouverture d'un restaurant est plus élevé qu'en Ukraine. Ensuite, vous devrez acheter diverses licences et payer pour des approbations. Pour calculer ces coûts, il est impératif d'engager des cabinets comptables locaux, car il y a de nombreuses nuances importantes dans ces affaires et elles diffèrent non seulement d'un pays à l'autre mais aussi d'une ville à l'autre.

Quelle est la popularité de la cuisine ukrainienne à l'étranger ? Est-il rentable d'entrer dans le secteur de la restauration européen avec la cuisine ukrainienne ? 

La cuisine ukrainienne, comme tout ce qui est ukrainien, gagne en popularité. Nous comprenons tous quelles circonstances ont accéléré ce processus, mais nous avons ce que nous avons. Si vous entrez sur le marché européen avec la cuisine ukrainienne, je recommande de prêter attention aux pays plus froids, comme l'Autriche, la Norvège, l'Allemagne, le Canada et la partie froide de l'Amérique. Dans les pays au climat chaud, cela sera plus difficile, car la variété de leurs produits n'a pas de concurrence.

Je connais des cas où un restaurant ukrainien ouvert sur la côte d'une mer chaude a cessé d'exister après trois mois. La réponse est évidente : les gens n'y vont pas pour le bortsch et les varenyky.

Cette question nécessite également une analyse approfondie. Mais tout est possible. L'essentiel est une approche professionnelle et créative.

À l'étranger, en particulier dans les villes balnéaires, les restaurants d'hôtels sont particulièrement populaires. Par exemple, nous travaillons actuellement sur le lancement de l'hôtel Anta Residence Canggu à Bali, et autant que nous le savons, vous fournissez déjà des conseils sur le restaurant de cet hôtel. À votre avis, quels sont les aspects clés à considérer lors du lancement d'un restaurant dans une région touristique ? Quelles stratégies suggéreriez-vous pour une interaction réussie avec la culture locale et les traditions culinaires ?

Les restaurants d'hôtels ont certains avantages par rapport aux restaurants ordinaires. Ces restaurants ont toujours un certain nombre de clients séjournant à l'hôtel, et ils visitent tous le restaurant au moins une fois. La tâche la plus importante de la direction est de les retenir et de les faire revenir dans ce restaurant particulier.

Bien sûr, de tels projets sont très compétitifs et nécessitent beaucoup d'efforts pour développer et promouvoir de tels complexes hôteliers. Que faut-il pour cela ? Bien sûr, c'est une équipe de professionnels talentueux et expérimentés.

Mais je tiens à dire qu'étant donné qui dirige ce projet et l'équipe qui s'est réunie pour le mettre en œuvre, je suis convaincu que ce sera le meilleur hôtel avec le meilleur restaurant de la région.

En tant que restaurateur expérimenté, nous devons demander : quelle est la cuisine la plus délicieuse que vous ayez goûtée, ou peut-être quelle est votre préférée ?

C'est une question intéressante. J'ai une vision spécifique du goût des plats. Quand j'aime quelque chose, je commence immédiatement à penser à la façon dont cela a été fait et quel en est le coût. Oui, c'est ridicule pour les gens ordinaires)). 

Et la cuisine la plus délicieuse que j'ai goûtée est la cuisine bessarabienne. Je suis né en Bessarabie à la frontière avec la Roumanie, donc les sarmalis moldaves, le hareng du Danube, la rapane et la plie de la mer Noire, et la kavarma bulgare sont tous les plus délicieux parce que cela vient de mon enfance).

 En ce qui concerne les expériences agréables, j'ai été agréablement surpris par la cuisine portugaise. Des combinaisons d'ingrédients très inhabituelles et des explosions de saveurs impressionnantes).

Donnez des conseils à un Ukrainien qui souhaite se lancer dans le secteur de la restauration à l'étranger. 

Je conseille aux Ukrainiens de ne pas hésiter, car il y a beaucoup de gens qui souhaitent ouvrir un restaurant à l'étranger. Je leur conseille de ne pas avoir peur. Un restaurant dans un autre pays n'est plus quelque chose d'inconnu et de dangereux. 

Je vous conseille de vivre dans le futur. Vivez aujourd'hui, appréciez chaque jour. Rêvez et allez vers la réalisation de vos rêves. Exactement les vôtres !!!!

Nous vous rappelons ! Malgré les défis auxquels l'industrie du tourisme est confrontée aujourd'hui, les hôtels et les entreprises de voyage ukrainiennes améliorent activement leurs stratégies pour garantir la stabilité et l'attractivité pour nos citoyens et les invités étrangers. Lisez-en plus sur la façon dont le secteur hôtelier et touristique en Ukraine s'adapte et continue de fonctionner face à la guerre dans notre précédent article.

Photo principale : Unsplash