Jak otworzyć restaurację na Ukrainie i za granicą w 2024 roku? Konsultant restauracyjny i ekspert Igor Pokachalov opowiada o aktualnym rynku i pułapkach

Otworzenie własnej restauracji to zadanie z gwiazdką, zarówno na Ukrainie, jak i za granicą. Jak zauważył Igor Pokachalov, jeśli planujesz to zrobić teraz, najpierw przemyśl to jeszcze raz. Jednak wszystko jest możliwe, szczególnie jeśli masz strategię, plan i specjalistę, który opowie ci o wszystkich ważnych niuansach i skoordynuje twoje działania. Dowiedz się wszystkiego i jeszcze więcej o rynku restauracyjnym oraz rozpoczynaniu nowego biznesu w tej niszy w 2024 roku

Zamów produkty z logo Visit Ukraine i wspieraj Ukrainę (wysyłka na całym świecie)

KUP

Rynek restauracyjny nie jest prostym, ale bardzo interesującym segmentem, który nadal się dostosowuje i rozwija nawet w czasie poważnych kryzysów globalnych i wojen. Dowodzą tego miliony faktów, a niektóre z najbardziej uderzających przykładów to modyfikacja rynku usług restauracyjnych podczas pandemii Covid-19 oraz nieidealna, ale błyskawiczna adaptacja branży podczas wojny w Ukrainie. Na przykład, podczas pełnoskalowej inwazji, kawiarnie stały się prawdziwymi rekordzistami, ponieważ liczba takich lokali w Ukrainie wzrosła o 35% w porównaniu do przedwojennego 2021 roku.

Dowodzi to, że otwarcie własnej restauracji może być udane w każdych, nawet najtrudniejszych warunkach. Wszystko zależy od twojej strategii i planu. A aby zrozumieć, czy naprawdę jesteś gotowy, aby wyruszyć tą drogą i czego możesz potrzebować do udanego startu w Ukrainie i za granicą, rozmawialiśmy z ekspertem i konsultantem restauracyjnym Igorem Pokachalovem.

Przeczytaj wszystko o nowoczesnym rynku usług restauracyjnych i niuansach otwierania własnej restauracji w naszym wywiadzie.

Igor, witaj! Czy mógłbyś powiedzieć naszej publiczności, kim jesteś, co robisz, ile lat jesteś w tym biznesie i dlaczego wybrałeś ten konkretny kierunek?

Dzień dobry. Nazywam się Igor Pokachalov i jestem w świecie restauracyjnym od 25 lat. Przeszedłem ciekawą drogę od asystenta barmana do konsultanta restauracyjnego. Zaczynałem jako asystent w jednym z nocnych klubów w Odessie, a po pięciu latach stałem się właścicielem letniego baru na wybrzeżu Morza Czarnego. Jednak popełniłem wiele błędów, więc kontynuowałem naukę.

Spędziłem pięć lat zdobywając doświadczenie w słynnej sieci restauracyjnej Fanconi, a następnie przeszedłem przez żelazną szkołę klubu Ibiza w Odessie. W 2012 roku otworzyłem restaurację w centrum miasta. Odessyci wciąż pamiętają ten jasny lokal. 

W tym okresie zacząłem udzielać porad dotyczących restauracji w ogóle, ponieważ nawet wtedy miałem dużo wiedzy, a wszystko to zdobyłem z własnego doświadczenia. Wtedy zrozumiałem, że tworzenie nowych projektów to MOJA rzecz. To była moja osobista droga rozwoju i wzrostu. Zgromadziwszy wokół siebie zespół specjalistów, rozpocząłem tę kreatywną i bardzo ważną pracę.

Na początek chciałbym omówić obecny rynek lokali gastronomicznych w Ukrainie. Ten temat interesuje nas i prawdopodobnie naszych czytelników.

Biznes restauracyjny w Ukrainie poniósł ogromne straty. Ale nasi restauratorzy się nie poddali i nadal pracują. Tempo wzrostu tej branży spadło o prawie 70 procent, chociaż spodziewałem się gorszych wyników. 

Z oczywistych powodów zachodnia część naszego zranionego kraju teraz działa, i to stamtąd otrzymuję największą liczbę zamówień na konsultacje. Kijów również idzie naprzód. Na złość wrogom! 

Przed nami wciąż wiele trudnych okresów. Restauracje już borykają się z niedoborem personelu, a ta potrzeba będzie się pogarszać. Problemy w sektorze energetycznym kraju również mocno uderzą w tę branżę. Będzie również niedobór krajowych produktów, co wpłynie na ceny. 

Możemy dużo mówić i analizować na ten temat, ale w takich czasach bardzo trudno jest wszystko przewidzieć. Wiem jedno: nasi restauratorzy sobie poradzą, ponieważ są Ukraińcami.

Powiedz nam, ile projektów uruchomiłeś w Ukrainie? Jakie wyzwania napotkałeś na początku swojej kariery restauratorskiej?

Jeśli chodzi o projekty, które uruchomiłem na zasadzie „pod klucz”, to jest to dwanaście lokali. Brałem udział w około tylu więcej na różnych etapach ich tworzenia. Udzielałem konsultacji dla lokali w Polsce, Rumunii, Hiszpanii, Mołdawii, Grecji, Ameryce i Chinach. Nadal doradzam Ukrainie, Mołdawii i Grecji.

Jeśli chodzi o trudności na początku mojej kariery jako restauratora, oczywiście, moimi ulubionymi pracownikami są moi pracownicy. Musiałem ciężko pracować nad sobą, aby nauczyć się współpracować z ludźmi. Tak, współpracować z nimi, a nie zmuszać ich do bezmyślnego działania.  

Później, gdy zajmowałem się doradztwem restauracyjnym, nie pamiętam żadnych trudności. Oczywiście były, ale nie zwracałem na nie uwagi jak kiedyś. Przede wszystkim moje usługi były poszukiwane i nie miałem na to czasu, a po drugie, byłem znacznie bardziej doświadczony. 

Jakie są pierwsze kroki, które należy podjąć, myśląc o otwarciu restauracji?

Na to pytanie odpowiem krótko. Po pierwsze, ustal dla siebie, dlaczego potrzebujesz restauracji. To znaczy, określ cel. To jest pierwszy krok. A po tym zbuduj strategię i plan, jak do niego dążyć.

Czy mógłbyś opowiedzieć nam o aspektach finansowych, w tym o kapitale początkowym potrzebnym do uruchomienia projektu, a także o finansowaniu i zarządzaniu kosztami, które są kluczowe dla sukcesu restauracji? 

Wszyscy rozumieją, że finanse są głównym składnikiem na etapie tworzenia projektu restauracyjnego. Pytanie, ile pieniędzy jest potrzebnych, martwi wszystkich. Z własnego doświadczenia mogę powiedzieć, że nie ma górnej granicy, ale planuj koszt na metr kwadratowy na poziomie 1000 euro. Chcę jednak podkreślić, że wiele zależy od wybranego formatu, koncepcji, lokalizacji i stanu pomieszczeń. 

Jeśli chodzi o zarządzanie kosztami na etapie tworzenia projektu, główna rada to robić wszystkie obliczenia, kalkulacje i szacunki tylko z pomocą specjalistów. Lepiej skontaktować się z kilkoma specjalistami jednocześnie. Niech razem wykonają obliczenia. 

Jeszcze jedna rada z mojego doświadczenia. Dodaj 15 do 20 procent do kwoty, którą obliczono. Zawsze są nieprzewidziane wydatki. Zaufaj mojemu doświadczeniu.

Odwiedź Ukrainę w mediach społecznościowych: Telegram | YouTube | Instagram | Facebook | Twitter | TikTok

Jaką radę dałbyś komuś, kto chce otworzyć swoją pierwszą restaurację w Ukrainie? Może możesz polecić jakąś lokalizację lub określoną kuchnię, która na pewno zadziała w Ukrainie?

Pierwsza rada to jeszcze raz dokładnie przemyśleć))))). To oczywiście żart. Posiadanie własnej restauracji to wspaniała sprawa. Musisz wszystko dobrze obliczyć. Nie wahaj się skontaktować ze specjalistami. Nie próbuj kopiować czyjegoś systemu pracy, ponieważ każdy projekt jest indywidualny. Nie panikuj ani nie ukrywaj swojego biznesu, jeśli coś pójdzie nie tak. Wszystko można naprawić. Ucz się nieustannie i bądź gotowy na trudności z każdej strony. 

Jeśli chodzi o kierunek kuchni, w Ukrainie jest tak wiele różnych narodów, że prawie każda kuchnia zadziała. Najważniejsze to przeprowadzić dokładną analizę popytu i regionu.  Oczywiście, kuchnia narodowa zawsze będzie w cenie. A co jest bardzo interesujące, to nowa fala popularności kuchni ukraińskiej przychodzi do nas z Europy.

Jak wiemy, obecnie pomagasz naszym rodakom otworzyć swoje biznesy za granicą. Ile Ukraińców chce rozpocząć działalność restauracyjną za granicą?

Tak, konsultuję projekty w Hiszpanii, Rumunii, Grecji i Mołdawii. Prowadzę również negocjacje z Kanadą. To pokazuje, że wielu Ukraińców planuje otworzyć restaurację za granicą. Ponadto wiele projektów już działa w innych krajach. Niestety, znam wiele przypadków nieudanych projektów. Staram się dowiedzieć, jakie były przyczyny tych porażek i zbieram dane do analizy. 

Jednak w czasach pokoju w Ukrainie wiele projektów restauracyjnych również przestało istnieć, więc trzeba być wyrozumiałym, pracować nad błędami i nigdy się nie poddawać.

Dziś, biorąc pod uwagę, że nisza gastronomiczna jest jedną z najbardziej ruchliwych na całym świecie, co twoim zdaniem jest potrzebne, aby twoja restauracja była konkurencyjna?

Na to pytanie jest tylko jedna odpowiedź. W każdym kraju twoja restauracja ma gwarancję sukcesu, jeśli ma unikalną propozycję sprzedaży. USP w restauracji może być różne - może to być interesujące miejsce, autorska kuchnia lub unikalne produkty dla danego regionu, lub niezwykła koncepcja, lub coś innego. Pomyśl o tym. Wyobraź sobie i fantazjuj. Twórz. 

A jeśli nie masz czasu ani inspiracji, nie wahaj się skontaktować ze mną.

Jak bardzo różni się podejście do prowadzenia biznesu restauracyjnego w Ukrainie i za granicą? Czy są jakieś znaczące różnice?

Oczywiście, są różnice, ale nie są one znaczące i częściej dotyczą niuansów legislacyjnych kraju, który wybrałeś. Ogólnie zasady prowadzenia biznesu restauracyjnego i podejście do zarządzania są prawie takie same.

Już odpowiedziałeś na pytanie o budżet na otwarcie restauracji w Ukrainie. Jak dużo drożej jest otworzyć restaurację za granicą? I jakie trudności możesz napotkać na początku drogi?

Oczywiście, istnieje różnica w kosztach. Przede wszystkim chodzi o koszty pracy. Koszty robót i usług związanych z otwarciem restauracji są wyższe niż w Ukrainie. Następnie będziesz musiał kupić różne licencje i zapłacić za zatwierdzenia. Aby obliczyć te koszty, konieczne jest zatrudnienie lokalnych firm księgowych, ponieważ w tych sprawach jest wiele ważnych niuansów, które różnią się nie tylko w krajach, ale także w miastach.

Jak popularna jest kuchnia ukraińska za granicą? Czy opłaca się wchodzić w europejski biznes restauracyjny z kuchnią ukraińską? 

Kuchnia ukraińska, jak wszystko ukraińskie, zyskuje na popularności. Wszyscy rozumiemy, jakie okoliczności przyspieszyły ten proces, ale mamy to, co mamy. Jeśli wchodzisz na rynek europejski z kuchnią ukraińską, polecam zwrócić uwagę na zimniejsze kraje, takie jak Austria, Norwegia, Niemcy, Kanada i zimna część Ameryki. W krajach o ciepłym klimacie będzie trudniej, ponieważ różnorodność ich produktów nie ma konkurencji.

Znam przypadki, kiedy ukraińska restauracja otwarta na wybrzeżu ciepłego morza przestała istnieć po trzech miesiącach. Odpowiedź jest oczywista: ludzie nie przychodzą tam po barszcz i pierogi.

Ten temat również wymaga dokładnej analizy. Ale wszystko jest możliwe. Najważniejsze to profesjonalne i kreatywne podejście.

Za granicą, szczególnie w miastach turystycznych, restauracje hotelowe są szczególnie popularne. Na przykład obecnie pracujemy nad uruchomieniem hotelu Anta Residence Canggu na Bali, a jak wiemy, już udzielasz porad dotyczących restauracji w tym hotelu. Twoim zdaniem, jakie kluczowe aspekty należy wziąć pod uwagę przy uruchamianiu restauracji w regionie turystycznym? Jakie strategie sugerowałbyś dla udanej interakcji z lokalną kulturą i tradycjami kulinarnymi?

Restauracje hotelowe mają pewne przewagi nad zwykłymi restauracjami. Te restauracje zawsze mają określoną liczbę gości przebywających w hotelu, a wszyscy odwiedzają restaurację przynajmniej raz. Najważniejszym zadaniem zarządzania jest zatrzymanie ich i sprawienie, by wracali do tej konkretnej restauracji.

Oczywiście, takie projekty są bardzo konkurencyjne i wymagają wiele wysiłku, aby rozwijać i promować takie kompleksy hotelowe. Co jest potrzebne do tego? Oczywiście, zespół utalentowanych i doświadczonych profesjonalistów.

Chcę jednak powiedzieć, że biorąc pod uwagę, kto prowadzi ten projekt i zespół, który zebrał się, aby go zrealizować, jestem pewien, że będzie to najlepszy hotel z najlepszą restauracją w regionie.

Jako doświadczony restaurator musimy zapytać: jaka jest najsmaczniejsza kuchnia, jaką próbowałeś, a może jaka jest twoja ulubiona?

To ciekawe pytanie. Mam specyficzny pogląd na smak potraw. Kiedy coś mi się podoba, od razu zaczynam myśleć o tym, jak to zostało zrobione i jaki jest jego koszt. Tak, to śmieszne dla zwykłych ludzi)). 

A najsmaczniejsza kuchnia, jaką próbowałem, to kuchnia bessarabska. Urodziłem się w Bessarabii na granicy z Rumunią, więc mołdawskie sarmale, śledź dunajski, rapana i flądra z Morza Czarnego oraz bułgarska kawarma to wszystko najsmaczniejsze, ponieważ pochodzi z mojego dzieciństwa).

 Jeśli chodzi o przyjemne doświadczenia, byłem miło zaskoczony kuchnią portugalską. Bardzo niezwykłe połączenia składników i imponujące eksplozje smaku).

Podaj radę Ukraińcowi, który chce rozpocząć działalność restauracyjną za granicą. 

Radziłbym Ukraińcom, aby się nie wahali, ponieważ jest wielu ludzi, którzy chcą otworzyć restaurację za granicą. Radziłbym im, aby się nie bali. Restauracja w innym kraju to już nie coś nieznanego i niebezpiecznego. 

Radziłbym żyć w przyszłości. Żyj dzisiaj, doceniaj każdy dzień. Marz i dąż do realizacji swoich marzeń. Dokładnie swoich!!!!

Przypominamy!
Mimo wyzwań, przed którymi stoi dzisiaj branża turystyczna, ukraińskie hotele i firmy turystyczne aktywnie poprawiają swoje strategie, aby zapewnić stabilność i atrakcyjność dla naszych obywateli i zagranicznych gości. Przeczytaj więcej o tym, jak branża hotelarska i turystyczna w Ukrainie dostosowuje się i nadal działa w obliczu wojny w naszym poprzednim artykuł.

Główne zdjęcie: Unsplash