¿Cómo abrir un restaurante en Ucrania y en el extranjero en 2024? El consultor y experto en restaurantes Igor Pokachalov cuenta todo sobre el mercado actual y las trampas

Abrir tu propio restaurante es una tarea complicada, tanto en Ucrania como en el extranjero. Como señaló Igor Pokachalov, si estás planeando hacer esto ahora, piénsalo de nuevo primero. Sin embargo, todo es posible, especialmente si tienes una estrategia, un plan y un especialista que te hable sobre todos los matices importantes y coordine tus acciones. Aprende todo y un poco más sobre el mercado de restaurantes y cómo iniciar un nuevo negocio en este nicho en 2024

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El mercado de restaurantes no es un segmento simple, sino muy interesante, que continúa adaptándose y desarrollándose incluso durante crisis globales y guerras serias. Esto lo demuestran millones de hechos, y algunos de los ejemplos más llamativos son la modificación del mercado de servicios de restaurantes durante la pandemia de Covid-19 y la adaptación no perfecta pero rápida de la industria durante la guerra en Ucrania. Por ejemplo, durante la invasión a gran escala, las cafeterías se convirtieron en verdaderos récords, ya que el número de tales establecimientos en Ucrania aumentó en un 35% en comparación con el 2021 anterior a la guerra.

Esto prueba que abrir tu propio restaurante puede ser exitoso en cualquier condición, incluso en las más difíciles. Todo depende de tu estrategia y plan. Y para entender si realmente estás listo para embarcarte en este camino y qué puedes necesitar para un inicio exitoso en Ucrania y en el extranjero, hablamos con el experto y consultor de restaurantes Igor Pokachalov.

Lee todo sobre el mercado moderno de servicios de restaurantes y los matices de abrir tu propio restaurante en nuestra entrevista.

¡Igor, bienvenido! ¿Podrías contarle a nuestra audiencia quién eres, qué haces, cuántos años llevas en este negocio y por qué elegiste esta dirección en particular?

Buenas tardes. Mi nombre es Igor Pokachalov y he estado en el mundo de los restaurantes durante 25 años. He recorrido un camino interesante desde asistente de bartender hasta consultor de restaurantes. Comencé como asistente en uno de los clubes nocturnos de Odesa, y en cinco años me convertí en el propietario de un bar de verano en la costa del Mar Negro. Sin embargo, cometí muchos errores, así que continué estudiando.

Pasé cinco años adquiriendo experiencia en la famosa cadena de restaurantes Fanconi, luego pasé por la dura escuela del club Ibiza en Odesa. En 2012, abrí un restaurante en el centro de la ciudad. Los odessitas aún recuerdan este brillante establecimiento. 

Durante este período, comencé a brindar asesoría sobre restaurantes en general, porque incluso entonces tenía mucho conocimiento y todo fue adquirido a partir de mi propia experiencia. Fue entonces cuando me di cuenta de que crear nuevos proyectos era LO MÍO. Fue mi camino personal de desarrollo y crecimiento. Habiendo reunido un equipo de especialistas a mi alrededor, comencé este trabajo creativo y muy importante.

Para empezar, me gustaría discutir el mercado actual de establecimientos de catering en Ucrania. Este tema nos interesa y, probablemente, a nuestros lectores.

El negocio de restaurantes en Ucrania ha sufrido enormes pérdidas. Pero nuestros restauradores no se han rendido y continúan trabajando. La tasa de crecimiento de esta industria ha caído casi un 70 por ciento, aunque esperaba algo peor. 

Por razones obvias, la parte occidental de nuestro país herido está funcionando ahora, y es de allí de donde recibo la mayor cantidad de pedidos de consultas. ¡Kyiv también avanza! ¡Para fastidiar a los enemigos! 

Aún hay muchos períodos difíciles por delante. Los restaurantes ya se han enfrentado a una escasez de personal, y esta necesidad empeorará. Los problemas en el sector energético del país también afectarán duramente a esta área. También habrá escasez de productos de producción nacional, lo que afectará los precios. 

Podemos hablar y analizar mucho sobre esto, pero es muy difícil predecir todo en tales tiempos. Sé una cosa: nuestros restauradores lo lograrán porque son ucranianos.

Cuéntanos, ¿cuántos proyectos has lanzado en Ucrania? ¿Y qué desafíos enfrentaste al comienzo de tu carrera como restaurador?

En cuanto a los proyectos que lancé llave en mano, son doce establecimientos. Participé en aproximadamente tantos más en diferentes etapas de su creación. He brindado consultas para establecimientos en Polonia, Rumania, España, Moldavia, Grecia, América y China. Aún estoy asesorando a Ucrania, Moldavia y Grecia.

En cuanto a las dificultades al comienzo de mi carrera como restaurador, por supuesto, mis empleados favoritos son mis empleados. Tuve que trabajar duro en mí mismo para aprender a cooperar con las personas. Sí, cooperar con ellos, no forzarlos a hacer las cosas sin pensar.  

Más tarde, cuando estaba haciendo consultoría de restaurantes, no recuerdo ninguna dificultad. Estuvieron allí, por supuesto, pero no les presté atención como solía hacerlo. En primer lugar, mis servicios estaban en demanda y no tenía tiempo para eso, y en segundo lugar, tenía mucha más experiencia. 

¿Cuáles son los primeros pasos a seguir al pensar en abrir un restaurante?

Responderé a esta pregunta brevemente. Primero, averigua para ti mismo por qué necesitas un restaurante. Es decir, define el objetivo. Este es el primer paso. Y después de eso, construye una estrategia y un plan sobre cómo avanzar hacia él.

¿Podrías hablarnos sobre los aspectos financieros, incluido el capital inicial necesario para lanzar el proyecto, así como la financiación y la gestión de costos, que son críticos para el éxito del restaurante?

Todos entienden que las finanzas son el componente principal en la etapa de creación de un proyecto de restaurante. La pregunta de cuánto dinero se necesita es una preocupación para todos. Desde mi propia experiencia, puedo decir que no hay un límite superior, pero planifica un costo por metro cuadrado de 1000 euros. Sin embargo, quiero enfatizar que mucho depende del formato elegido, la concepción, la ubicación y el estado de las instalaciones. 

En cuanto a la gestión de costos en la etapa de creación del proyecto, el consejo principal es hacer todos los cálculos, estimaciones y presupuestos solo con la ayuda de especialistas. Es mejor contactar a varios especialistas al mismo tiempo. Que hagan los cálculos juntos. 

Otro consejo de mi propia experiencia. Agrega un 15 al 20 por ciento a la cantidad que te han calculado. Siempre hay gastos imprevistos. Confía en mi experiencia.

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¿Qué consejo le darías a alguien que quiere abrir su primer restaurante en Ucrania? Quizás puedas recomendar un destino o una cierta cocina que definitivamente funcionaría en Ucrania?

El primer consejo es pensar cuidadosamente de nuevo))))). Esto es una broma, por supuesto. Tener tu propio restaurante es genial. Necesitas calcular todo bien. No dudes en contactar a especialistas. No intentes copiar el sistema de trabajo de otra persona, porque cada proyecto es individual. No entres en pánico ni escondas tu negocio si algo sale mal. Todo se puede arreglar. Aprende constantemente y prepárate para dificultades de todos lados. 

En cuanto a la dirección de la cocina, hay tantos pueblos diferentes en Ucrania que casi cualquier cocina funcionará. Lo principal es realizar un análisis exhaustivo de la demanda y la región.  Por supuesto, la cocina nacional siempre estará en demanda. Y lo que es muy interesante es que la nueva ola de popularidad de la cocina ucraniana nos llega desde Europa.

Hasta donde sabemos, actualmente estás ayudando a nuestros compatriotas a abrir sus negocios en el extranjero. ¿Cuántos ucranianos quieren iniciar un negocio de restaurantes en el extranjero?

Sí, consulto proyectos en España, Rumania, Grecia y Moldavia. También estoy negociando con Canadá. Esto muestra que muchos ucranianos están planeando abrir un restaurante en el extranjero. Además, muchos proyectos ya están operando en otros países. Desafortunadamente, conozco muchos casos de proyectos fallidos. Intento averiguar las razones de estos fracasos y recopilar datos para análisis. 

Pero en tiempos de paz en Ucrania, muchos proyectos de restaurantes también dejaron de existir, así que hay que ser comprensivo, trabajar en los errores y nunca rendirse.

Hoy, dado que el nicho de catering es uno de los más concurridos en todo el mundo, ¿qué crees que necesitas para que tu restaurante sea competitivo?

Solo hay una respuesta a esta pregunta. En cualquier país, tu restaurante tiene garantizado el éxito si tiene una propuesta de venta única. La USP en un restaurante puede ser diferente: puede ser un lugar interesante, cocina de autor o productos únicos para esa región, o un concepto inusual, o algo más. Piensa en ello. Imagina y fantasea. Crea. 

Y si no tienes tiempo o inspiración, no dudes en contactarme.

¿Qué tan diferente es el enfoque para dirigir un negocio de restaurantes en Ucrania y en el extranjero? ¿Hay diferencias significativas?

Por supuesto, hay diferencias, pero no son significativas y están más relacionadas con los matices de la legislación del país que has elegido. En general, las reglas para dirigir un negocio de restaurantes y el enfoque de gestión son casi las mismas.

Ya has respondido sobre el presupuesto para abrir un restaurante en Ucrania. ¿Cuánto más caro es abrir un restaurante en el extranjero? ¿Y qué dificultades puedes enfrentar al comienzo del camino?

Por supuesto, hay una diferencia en los costos. Primero que nada, es el costo del trabajo. El costo de los trabajos y servicios relacionados con la apertura de un restaurante es más alto que en Ucrania. A continuación, tendrás que comprar diversas licencias y pagar por aprobaciones. Para calcular estos costos, es imperativo contratar a empresas contables locales, porque hay muchos matices importantes en estos asuntos y difieren no solo entre países, sino también entre ciudades.

¿Qué tan popular es la cocina ucraniana en el extranjero? ¿Es rentable entrar en el negocio de restaurantes europeo con cocina ucraniana? 

La cocina ucraniana, como todo lo ucraniano, está ganando popularidad. Todos entendemos qué circunstancias aceleraron este proceso, pero tenemos lo que tenemos. Si entras en el mercado europeo con cocina ucraniana, recomiendo prestar atención a los países más fríos, como Austria, Noruega, Alemania, Canadá y la parte fría de América. En los países con un clima cálido, será más difícil, porque la variedad de sus productos no tiene competencia.

Conozco casos en los que un restaurante ucraniano abierto en la costa de un mar cálido dejó de existir después de tres meses. La respuesta es obvia: la gente no va allí por borsch y varenyky.

Este tema también requiere un análisis exhaustivo. Pero todo es posible. Lo principal es un enfoque profesional y creativo.

En el extranjero, especialmente en ciudades turísticas, los restaurantes de hoteles son especialmente populares. Por ejemplo, actualmente estamos trabajando en el lanzamiento del Anta Residence Canggu hotel en Bali, y hasta donde sabemos, ya estás brindando asesoría sobre el restaurante en este hotel. En tu opinión, ¿cuáles son los aspectos clave a considerar al lanzar un restaurante en una región turística? ¿Qué estrategias sugerirías para una interacción exitosa con la cultura local y las tradiciones culinarias?

Los restaurantes de hoteles tienen ciertas ventajas sobre los restaurantes regulares. Estos restaurantes siempre tienen un cierto número de huéspedes que se alojan en el hotel, y todos ellos visitan el restaurante al menos una vez. La tarea más importante de la dirección es retenerlos y hacer que regresen a este restaurante en particular.

Por supuesto, tales proyectos son altamente competitivos y requieren mucho esfuerzo para desarrollar y promover tales complejos hoteleros. ¿Qué se necesita para esto? Por supuesto, es un equipo de profesionales talentosos y experimentados.

Pero quiero decir que dado quién está liderando este proyecto y el equipo que se ha reunido para implementarlo, estoy seguro de que será el mejor hotel con el mejor restaurante de la región.

Como restaurador experimentado, tenemos que preguntar: ¿cuál es la cocina más deliciosa que has probado, o quizás cuál es tu favorita?

Esta es una pregunta interesante. Tengo una visión específica del sabor de los platos. Cuando me gusta algo, inmediatamente empiezo a pensar en cómo se hizo y cuál es su costo. Sí, es ridículo para las personas comunes)). 

Y la cocina más deliciosa que he probado es la bessarabiana. Nací en Bessarabia, en la frontera con Rumania, así que los sarmales moldavos, el arenque del Danubio, la rapana y la lenguado del Mar Negro, y la kavarma búlgara son todos los más deliciosos porque son de mi infancia).

 En cuanto a experiencias agradables, me sorprendió gratamente la cocina portuguesa. Combinaciones de ingredientes muy inusuales y explosiones de sabor impresionantes).

Da un consejo a un ucraniano que quiere comenzar un negocio de restaurantes en el extranjero. 

Aconsejo a los ucranianos que no duden, porque hay muchas personas que quieren abrir un restaurante en el extranjero. Les aconsejo que no tengan miedo. Un restaurante en otro país ya no es algo desconocido y peligroso. 

Te aconsejo que vivas en el futuro. Vive hoy, aprecia cada día. Sueña y ve por la realización de tus sueños. ¡Exactamente los tuyos!!!!

¡Te recordamos! A pesar de los desafíos que enfrenta la industria del turismo hoy, los hoteles y empresas de viajes ucranianos están mejorando activamente sus estrategias para garantizar estabilidad y atractivo para nuestros ciudadanos y huéspedes extranjeros. Lee más sobre cómo el negocio hotelero y turístico en Ucrania se está adaptando y continuando operando en medio de la guerra en nuestro artículo anterior.

Foto principal: Unsplash