Come aprire un ristorante in Ucraina e all'estero nel 2024? Il consulente e esperto di ristorazione Igor Pokachalov racconta tutto sul mercato attuale e le insidie

Aprire il proprio ristorante è un compito da asterisco, sia in Ucraina che all'estero. Come ha notato Igor Pokachalov, se stai pianificando di farlo ora, ripensaci prima. Tuttavia, tutto è possibile, specialmente se hai una strategia, un piano e uno specialista che ti parlerà di tutte le sfumature importanti e coordinerà le tue azioni. Scopri tutto e un po' di più sul mercato della ristorazione e sull'avvio di una nuova attività in questa nicchia nel 2024

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Il mercato della ristorazione non è un segmento semplice ma molto interessante che continua ad adattarsi e svilupparsi anche durante gravi crisi globali e guerre. Questo è dimostrato da milioni di fatti, e alcuni dei più eclatanti esempi sono la modifica del mercato dei servizi di ristorazione durante la pandemia di Covid-19 e l'adattamento non perfetto ma fulmineo dell'industria durante la guerra in Ucraina. Ad esempio, durante l'invasione su larga scala, i caffè sono diventati veri e propri detentori di record, poiché il numero di tali stabilimenti in Ucraina è aumentato del 35% rispetto al 2021 pre-bellico.

Questo dimostra che aprire un proprio ristorante può avere successo in qualsiasi condizione, anche nelle più difficili. Tutto dipende dalla tua strategia e dal tuo piano. E per capire se sei davvero pronto a intraprendere questo percorso e di cosa potresti avere bisogno per un avvio di successo in Ucraina e all'estero, abbiamo parlato con l'esperto e consulente di ristorazione Igor Pokachalov.

Leggi tutto sul moderno mercato dei servizi di ristorazione e le sfumature dell'apertura di un proprio ristorante nella nostra intervista.

Igor, benvenuto! Potresti dire al nostro pubblico chi sei, cosa fai, da quanti anni sei in questo settore e perché hai scelto questa particolare direzione?

Buon pomeriggio. Mi chiamo Igor Pokachalov e sono nel mondo della ristorazione da 25 anni. Ho fatto un percorso interessante da assistente barista a consulente di ristorazione. Ho iniziato come assistente in uno dei nightclub di Odesa, e in cinque anni sono diventato il proprietario di un bar estivo sulla costa del Mar Nero. Tuttavia, ho commesso molti errori, quindi ho continuato a studiare.

Ho trascorso cinque anni a guadagnare esperienza nella famosa catena di ristoranti Fanconi, poi ho attraversato la scuola dura del club Ibiza a Odesa. Nel 2012, ho aperto un ristorante nel centro della città. Gli odessiti ricordano ancora questo vivace stabilimento. 

Durante questo periodo, ho iniziato a fornire consulenze sui ristoranti in generale, perché anche allora avevo molte conoscenze e tutte erano state acquisite dalla mia esperienza personale. Fu allora che capii che creare nuovi progetti era la MIA cosa. Era il mio percorso personale di sviluppo e crescita. Dopo aver radunato attorno a me un team di specialisti, ho iniziato questo lavoro creativo e molto importante.

Per cominciare, vorrei discutere il mercato attuale degli esercizi di ristorazione in Ucraina. Questo argomento ci interessa e, probabilmente, interessa anche i nostri lettori.

Il settore della ristorazione in Ucraina ha subito enormi perdite. Ma i nostri ristoratori non si sono arresi e continuano a lavorare. Il tasso di crescita di questo settore è diminuito di quasi il 70 percento, anche se mi aspettavo di peggio. 

Per ovvi motivi, la parte occidentale del nostro paese ferito sta ora lavorando, ed è da lì che ricevo il maggior numero di ordini per consulenze. Anche Kyiv sta andando avanti. Per dispetto dei nemici! 

Ci sono ancora molti periodi difficili davanti. I ristoranti hanno già affrontato una carenza di personale, e questa necessità peggiorerà. I problemi nel settore energetico del paese colpiranno duramente anche questo ambito. Ci sarà anche una carenza di prodotti di produzione nazionale, il che influenzerà i prezzi. 

Possiamo parlare e analizzare molto su questo, ma è molto difficile prevedere tutto in tempi come questi. So una cosa: i nostri ristoratori ce la faranno perché sono ucraini.

Dicci, quanti progetti hai lanciato in Ucraina? E quali sfide hai affrontato all'inizio della tua carriera di ristoratore?

Per quanto riguarda i progetti che ho lanciato chiavi in mano, si tratta di dodici stabilimenti. Ho partecipato a circa altrettanti in diverse fasi della loro creazione. Ho fornito consulenze per stabilimenti in Polonia, Romania, Spagna, Moldova, Grecia, America e Cina. Sto ancora consigliando Ucraina, Moldova e Grecia.

Per quanto riguarda le difficoltà all'inizio della mia carriera di ristoratore, ovviamente, i miei dipendenti preferiti sono i miei dipendenti. Ho dovuto lavorare sodo su me stesso per imparare a collaborare con le persone. Sì, collaborare con loro, non costringerli a fare le cose senza pensare.  

In seguito, quando facevo consulenze per ristoranti, non ricordo difficoltà. C'erano, ovviamente, ma non ci prestavo attenzione come prima. Prima di tutto, i miei servizi erano richiesti e non avevo tempo per questo, e in secondo luogo, ero molto più esperto. 

Quali sono i primi passi da compiere quando si pensa di aprire un ristorante?

Risponderò brevemente a questa domanda. Prima di tutto, chiarisci a te stesso perché hai bisogno di un ristorante. Cioè, definisci l'obiettivo. Questo è il primo passo. E dopo, costruisci una strategia e un piano su come muoverti verso di esso.

Potresti parlarci degli aspetti finanziari, incluso il capitale iniziale necessario per avviare il progetto, così come il finanziamento e la gestione dei costi, che sono critici per il successo del ristorante? 

Tutti capiscono che le finanze sono il componente principale nella fase di creazione di un progetto di ristorante. La domanda su quanto denaro sia necessario è una preoccupazione per tutti. Dalla mia esperienza personale, posso dire che non c'è un limite superiore, ma pianifica un costo per metro quadrato di 1000 euro. Tuttavia, voglio sottolineare che molto dipende dal formato scelto, dal concetto, dalla posizione e dalle condizioni dei locali. 

Per quanto riguarda la gestione dei costi nella fase di creazione del progetto, il consiglio principale è di fare tutti i calcoli, le stime e le valutazioni solo con l'aiuto di specialisti. È meglio contattare più specialisti contemporaneamente. Lascia che facciano i conti insieme. 

Un altro consiglio dalla mia esperienza. Aggiungi dal 15 al 20 percento all'importo che ti è stato calcolato. Ci sono sempre spese impreviste. Fidati della mia esperienza.

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Quale consiglio daresti a qualcuno che vuole aprire il proprio primo ristorante in Ucraina? Forse puoi raccomandare una destinazione o una certa cucina che funzionerebbe sicuramente in Ucraina?

Il primo consiglio è di riflettere attentamente di nuovo))))). Questa è una battuta, ovviamente. Avere un proprio ristorante è fantastico. Devi calcolare tutto bene. Non esitare a contattare specialisti. Non cercare di copiare il sistema di lavoro di qualcun altro, perché ogni progetto è individuale. Non farti prendere dal panico o nascondere la tua attività se qualcosa va storto. Tutto può essere sistemato. Impara costantemente e preparati a difficoltà da ogni parte. 

Per quanto riguarda la direzione della cucina, ci sono così tanti popoli diversi in Ucraina che quasi qualsiasi cucina funzionerà. L'importante è condurre un'analisi approfondita della domanda e della regione.  Certo, la cucina nazionale sarà sempre richiesta. E ciò che è molto interessante è che la nuova ondata di popolarità per la cucina ucraina ci arriva dall'Europa.

Per quanto ne sappiamo, attualmente stai aiutando i nostri connazionali ad aprire le loro attività all'estero. Quanti ucraini vogliono avviare un'attività di ristorazione all'estero?

Sì, consulento progetti in Spagna, Romania, Grecia e Moldova. Sto anche negoziando con il Canada. Questo dimostra che molti ucraini stanno pianificando di aprire un ristorante all'estero. Inoltre, molti progetti sono già operativi in altri paesi. Sfortunatamente, conosco molti casi di progetti non riusciti. Cerco di scoprire le ragioni di questi fallimenti e raccogliere dati per l'analisi. 

Ma in tempo di pace in Ucraina, molti progetti di ristorazione hanno anche cessato di esistere, quindi bisogna essere comprensivi, lavorare sugli errori e non arrendersi mai.

Oggi, dato che la nicchia della ristorazione è una delle più affollate in tutto il mondo, cosa pensi sia necessario per rendere il tuo ristorante competitivo?

C'è solo una risposta a questa domanda. In qualsiasi paese, il tuo ristorante avrà successo se ha una proposta di vendita unica. L'USP in un ristorante può essere diverso: può essere un luogo interessante, una cucina d'autore o prodotti unici per quella regione, o un concetto insolito, o qualcos'altro. Pensa a questo. Immagina e fantasia. Crea. 

E se non hai tempo o ispirazione, non esitare a contattarmi.

Quanto è diverso l'approccio alla gestione di un'attività di ristorazione in Ucraina e all'estero? Ci sono differenze significative?

Certo, ci sono differenze, ma non sono significative e sono più spesso legate alle sfumature della legislazione del paese che hai scelto. In generale, le regole per gestire un'attività di ristorazione e l'approccio alla gestione sono quasi le stesse.

Hai già risposto riguardo al budget per aprire un ristorante in Ucraina. Quanto è più costoso aprire un ristorante all'estero? E quali difficoltà puoi affrontare all'inizio del percorso?

Certo, c'è una differenza nei costi. Prima di tutto, è il costo del lavoro. Il costo dei lavori e dei servizi legati all'apertura di un ristorante è più alto che in Ucraina. Successivamente, dovrai acquistare varie licenze e pagare per le approvazioni. Per calcolare questi costi, è imperativo assumere aziende contabili locali, perché ci sono molte sfumature importanti in queste questioni e differiscono non solo nei paesi ma anche nelle città.

Quanto è popolare la cucina ucraina all'estero? È redditizio entrare nel business della ristorazione europea con la cucina ucraina? 

La cucina ucraina, come tutto ciò che è ucraino, sta guadagnando popolarità. Tutti noi capiamo quali circostanze abbiano accelerato questo processo, ma abbiamo ciò che abbiamo. Se entri nel mercato europeo con la cucina ucraina, ti consiglio di prestare attenzione ai paesi più freddi, come Austria, Norvegia, Germania, Canada e la parte fredda dell'America. Nei paesi con un clima caldo, sarà più difficile, perché la varietà dei loro prodotti non ha concorrenza.

Conosco casi in cui un ristorante ucraino aperto sulla costa di un mare caldo ha cessato di esistere dopo tre mesi. La risposta è ovvia: le persone non vanno lì per borsch e varenyky.

Questo argomento richiede anche un'analisi approfondita. Ma tutto è possibile. L'importante è un approccio professionale e creativo.

All'estero, specialmente nelle città turistiche, i ristoranti degli hotel sono particolarmente popolari. Ad esempio, attualmente stiamo lavorando al lancio dell'hotel Anta Residence Canggu a Bali, e per quanto ne sappiamo, stai già fornendo consulenze sul ristorante di questo hotel. Secondo te, quali sono gli aspetti chiave da considerare quando si lancia un ristorante in una regione turistica? Quali strategie suggeriresti per un'interazione di successo con la cultura locale e le tradizioni culinarie?

I ristoranti degli hotel hanno alcuni vantaggi rispetto ai ristoranti normali. Questi ristoranti hanno sempre un certo numero di ospiti che soggiornano nell'hotel, e tutti loro visitano il ristorante almeno una volta. Il compito più importante della gestione è trattenerli e farli tornare in questo particolare ristorante.

Certo, tali progetti sono altamente competitivi e richiedono molto impegno per sviluppare e promuovere tali complessi alberghieri. Di cosa c'è bisogno per questo? Certo, è un team di professionisti talentuosi ed esperti.

Ma voglio dire che, dato chi sta guidando questo progetto e il team che si è riunito per realizzarlo, sono fiducioso che sarà il miglior hotel con il miglior ristorante della regione.

Come esperto ristoratore, dobbiamo chiedere: qual è la cucina più deliziosa che hai assaggiato, o forse qual è la tua preferita?

Questa è una domanda interessante. Ho una visione specifica del gusto dei piatti. Quando mi piace qualcosa, inizio subito a pensare a come è stato fatto e qual è il suo costo. Sì, è ridicolo per le persone comuni)). 

E la cucina più deliziosa che ho assaggiato è quella bessarabiana. Sono nato in Bessarabia al confine con la Romania, quindi i sarmali moldavi, l'aringa del Danubio, la rapana e la sogliola del Mar Nero, e la kavarma bulgara sono tutti i più deliziosi perché provengono dalla mia infanzia).

 Per quanto riguarda le esperienze piacevoli, sono rimasto piacevolmente sorpreso dalla cucina portoghese. Combinazioni di ingredienti molto insolite e esplosioni di sapore impressionanti).

Dai un consiglio a un ucraino che vuole avviare un'attività di ristorazione all'estero. 

Consiglio agli ucraini di non esitare, perché ci sono molte persone che vogliono aprire un ristorante all'estero. Consiglio loro di non avere paura. Un ristorante in un altro paese non è più qualcosa di sconosciuto e pericoloso. 

Ti consiglio di vivere nel futuro. Vivi oggi, apprezza ogni giorno. Sogna e vai verso la realizzazione dei tuoi sogni. Esattamente i tuoi!!!!

Ti ricordiamo!
Nonostante le sfide affrontate dall'industria del turismo oggi, gli hotel e le aziende di viaggio ucraine stanno attivamente migliorando le loro strategie per garantire stabilità e attrattiva per i nostri cittadini e ospiti stranieri. Leggi di più su come il business alberghiero e turistico in Ucraina si sta adattando e continuando a operare di fronte alla guerra nel nostro precedente articolo.

Foto principale: Unsplash