L'année dernière, les restaurateurs ukrainiens ont continué à s'adapter aux conditions de travail pendant la guerre dans le pays. Découvrez comment les revenus, le ticket moyen et la fréquentation ont changé, ainsi que les segments qui ont montré une croissance et ceux qui ont été en crise

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2024 a été un autre défi pour le secteur de la restauration ukrainienne, qui continue de s'adapter aux défis de la guerre. L'économie des générateurs, le manque de personnel et l'incertitude économique étaient les principaux facteurs qui ont affecté le fonctionnement des établissements de restauration.

En même temps, le marché est résilient, et les collaborations sont devenues une tendance clé de l'année. Cela est attesté par l'analyse de Poster.

Voici les principaux aspects des changements dans l'industrie de la restauration en Ukraine au cours de l'année écoulée.

Indicateurs financiers : revenus, ticket moyen, fréquentation

Les données collectées auprès de plus de 7 000 restaurants montrent ce qui suit :

- Les revenus ont augmenté de 10 % par rapport à 2023.

- Le ticket moyen a augmenté de 17 % en raison des hausses de prix.

- La fréquentation a diminué de 3 %.

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La différence de dynamique entre la première et la seconde moitié de l'année était notable. Alors que le marché affichait de bons résultats au début de l'année, la seconde moitié de l'année a vu une détérioration des performances. Par exemple, dans la seconde moitié de 2024, la fréquentation a chuté de 7 % par rapport à la même période en 2023.

Dynamique dans les villes

- La plus forte baisse de fréquentation a été enregistrée à Dnipro (-5 %).

- Une dynamique positive a été observée à Kharkiv (+2 %), Lviv et Odesa (+1 %).

- À Kyiv et Vinnytsia, la fréquentation a chuté de 3 %.

La croissance des revenus dans toutes les grandes villes a été rendue possible par les hausses de prix malgré une baisse du nombre de clients.

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Types d'entreprises : qui est dans le vert et qui est dans le rouge

La fréquentation de la plupart des types d'établissements a diminué. Les pizzerias (-8 %), la restauration rapide (-7 %) et les restaurants (-7 %) ont le plus souffert. En même temps, le segment des sushis a montré une augmentation de 1 % de la fréquentation, et les cafés avec un format « café à emporter » ont maintenu leurs positions.

Performance financière par segment :

Sushis : les revenus ont augmenté de 16 %, le ticket moyen de 10 %.

Cafés : revenus +14 %, ticket moyen +15 %.

Boulangeries : revenus +11 %, ticket moyen +12 %.

Restaurants : revenus +8 %, ticket moyen +18 %.

Pizzerias, bars et restauration rapide : les revenus ont augmenté de 4 %, mais le ticket moyen a augmenté de 12-13 %.

Les principaux défis du secteur de la restauration

Pénurie de personnel

La pénurie aiguë d'employés est devenue un problème majeur. Le manque de personnel professionnel, la mobilisation et le manque de motivation au travail sont des facteurs qui ont compliqué le travail des établissements.

- 39 % des restaurateurs ont réussi à maintenir leurs équipes à pleine capacité.

- 28 % ont même attiré de nouveaux employés.

- Le fonds salarial représentait 20-30 % des revenus dans la plupart des établissements, et dans 12 % d'entre eux, ce chiffre dépassait 40 %.

Rentabilité

La moitié des entrepreneurs (47 %) ont noté une diminution de la rentabilité de leur entreprise. 21 % des répondants n'ont réalisé aucun bénéfice en 2024. La hausse des prix des aliments et l'augmentation des coûts alimentaires (34 % ont travaillé avec des coûts alimentaires de 30-35 %) ont encore compliqué la situation.

Défis de l'économie des générateurs

Les coupures de courant régulières ont contraint les entrepreneurs à passer à des opérations hors réseau. Cela a nécessité des investissements supplémentaires et a mis à rude épreuve les budgets opérationnels.

La livraison comme clé de la croissance

34 % des restaurateurs ont signalé une augmentation du nombre de commandes de livraison, tandis que 31 % n'ont constaté aucun changement. Les conditions de guerre ont incité les consommateurs à utiliser les services de livraison comme une option plus sûre et plus pratique.

Marché de la restauration ukrainienne : prévisions pour 2025

Malgré les défis, de nombreux restaurateurs ont ouvert de nouveaux établissements, y compris en dehors de l'Ukraine. Par exemple, Ihor Sukhomlyn (Mimosa Group) a annoncé l'ouverture de restaurants à Tallinn et à Munich, et a également annoncé l'ouverture de restaurants à Varsovie et à Kyiv en 2025.

Le marché de la restauration continuera de se transformer. Les principaux moteurs pourraient être le développement de la livraison, la recherche de nouveaux formats d'interaction avec les clients et l'attraction d'investissements pour stabiliser les opérations. En même temps, il existe un risque de baisse de la rentabilité en raison de la hausse continue des coûts.

Le secteur de la restauration ukrainienne continue de fonctionner même en temps de guerre, prouvant sa résilience et sa capacité à s'adapter au changement.

Nous vous rappelons ! Auparavant, nous avons écrit que la guerre en Ukraine a contraint de nombreuses familles à déménager à l'étranger et à y construire une nouvelle vie. Cependant, les entrepreneurs continuent de soutenir l'Ukraine, de travailler, de se développer et d'aider. Découvrez comment vivent les familles ukrainiennes à l'étranger dans notre article.

Photo : Unsplash

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