Lo scorso anno, i ristoratori ucraini hanno continuato ad adattarsi alle condizioni di lavoro durante la guerra nel paese. Scopri come sono cambiati i ricavi, il conto medio e la presenza, così come quali segmenti hanno mostrato crescita e quali sono stati in crisi

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Il 2024 è stata un'altra sfida per il settore della ristorazione ucraina, che continua ad adattarsi alle sfide del periodo bellico. L'economia dei generatori, la carenza di personale e l'incertezza economica sono stati i principali fattori che hanno influenzato il funzionamento degli esercizi di ristorazione.

Allo stesso tempo, il mercato è resiliente e le collaborazioni sono diventate una tendenza chiave dell'anno. Questo è dimostrato dall'analisi di Poster.

Di seguito sono riportati gli aspetti chiave dei cambiamenti nel settore della ristorazione in Ucraina nell'ultimo anno.

Indicatori finanziari: fatturato, scontrino medio, affluenza

I dati raccolti da oltre 7.000 ristoranti mostrano quanto segue:

- Il fatturato è aumentato del 10% rispetto al 2023.

- Lo scontrino medio è aumentato del 17% a causa degli aumenti dei prezzi.

- L'affluenza è diminuita del 3%.

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La differenza nelle dinamiche tra la prima e la seconda metà dell'anno è stata evidente. Mentre il mercato ha mostrato buoni risultati all'inizio dell'anno, la seconda metà dell'anno ha visto un deterioramento delle performance. Ad esempio, nella seconda metà del 2024, l'affluenza è diminuita del 7% rispetto allo stesso periodo del 2023.

Dinamiche nelle città

- Il calo maggiore dell'affluenza è stato registrato a Dnipro (-5%).

- Dinamiche positive sono state osservate a Kharkiv (+2%), Lviv e Odesa (+1%).

- A Kyiv e Vinnytsia, l'affluenza è diminuita del 3%.

La crescita del fatturato in tutte le principali città è stata possibile grazie agli aumenti dei prezzi nonostante un calo nel numero di ospiti.

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Tipi di attività: chi è in attivo e chi è in passivo

L'affluenza nella maggior parte dei tipi di esercizi è diminuita. Le pizzerie (-8%), il fast food (-7%) e i ristoranti (-7%) hanno subito i maggiori danni. Allo stesso tempo, il segmento sushi ha mostrato un aumento dell'1% nel numero di visitatori, e i caffè con formato "caffè da asporto" hanno mantenuto le loro posizioni.

Performance finanziaria per segmento:

Sushi: il fatturato è aumentato del 16%, lo scontrino medio del 10%.

Caffè: fatturato +14%, scontrino medio +15%.

Pasticcerie: fatturato +11%, scontrino medio +12%.

Ristoranti: fatturato +8%, scontrino medio +18%.

Pizzerie, bar e fast food: il fatturato è cresciuto del 4%, ma lo scontrino medio è aumentato del 12-13%.

Le principali sfide del settore della ristorazione

Carenza di personale

La grave carenza di dipendenti è diventata un problema principale. La mancanza di personale professionale, la mobilitazione e la mancanza di motivazione al lavoro sono fattori che hanno complicato il lavoro degli esercizi.

- Il 39% dei ristoratori è riuscito a mantenere i propri team al completo.

- Il 28% ha persino attratto nuovi dipendenti.

- Il fondo salari ha rappresentato il 20-30% del fatturato nella maggior parte degli esercizi, e in 12% di essi questa cifra ha superato il 40%.

Redditività

Metà degli imprenditori (47%) ha segnalato una diminuzione della redditività aziendale. Il 21% degli intervistati non ha realizzato alcun profitto nel 2024. L'aumento dei prezzi alimentari e l'aumento dei costi alimentari (34% ha lavorato con costi alimentari del 30-35%) hanno ulteriormente complicato la situazione.

Sfide dell'economia dei generatori

Le interruzioni regolari di corrente hanno costretto gli imprenditori a passare a operazioni fuori rete. Questo ha richiesto investimenti aggiuntivi e ha messo a dura prova i budget operativi.

La consegna come chiave per la crescita

Il 34% dei ristoratori ha segnalato un aumento del numero di ordini per la consegna, mentre il 31% non ha visto cambiamenti. Le condizioni di guerra hanno incoraggiato i consumatori a utilizzare i servizi di consegna come opzione più sicura e conveniente.

Mercato della ristorazione ucraina: previsioni per il 2025

Nonostante le sfide, molti ristoratori hanno aperto nuovi esercizi, anche al di fuori dell'Ucraina. Ad esempio, Ihor Sukhomlyn (Mimosa Group) ha annunciato l'apertura di ristoranti a Tallinn e Monaco, e ha anche annunciato l'apertura di ristoranti a Varsavia e Kyiv nel 2025.

Il mercato della ristorazione continuerà a trasformarsi. I principali fattori trainanti potrebbero essere lo sviluppo della consegna, la ricerca di nuovi formati di interazione con gli ospiti e l'attrazione di investimenti per stabilizzare le operazioni. Allo stesso tempo, c'è il rischio di una diminuzione della redditività a causa di ulteriori aumenti dei costi.

Il settore della ristorazione ucraina continua a operare anche in tempi di guerra, dimostrando la sua resilienza e prontezza ad adattarsi ai cambiamenti.

Ti ricordiamo! In precedenza abbiamo scritto che la guerra in Ucraina ha costretto molte famiglie a trasferirsi all'estero e a costruire una nuova vita lì. Tuttavia, gli imprenditori continuano a sostenere l'Ucraina, lavorare, svilupparsi e aiutare. Scopri come vivono le famiglie ucraine all'estero nel nostro articolo.

Foto: Unsplash

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